淺談色素

天然色素（Natural Colorants）
來源廣泛，包括植物色素、動物色素、微生物色素及焦糖色素等；許多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要來源，這些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、類胡蘿蔔素（Carotenoids）、葉綠素（Chlorophyll）等，天然色素在應用上雖然較人工色素更為昂貴，且安定性較差，但是卻具備安全性的絕對優勢。

人工色素
目前可使用的食用煤焦色素，煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，但其安定性好，成本也較為便宜，固消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。